泸州白酒酿造出来后，知名白酒必须经过一定时间的贮存，其香、味才会变得醇和、爽净、柔和顺口、味协调、余香长。这是因为白酒在贮存过程中发生复杂的物理和化学变化，改变了酒的口感，提高了酒的醇和度，为成品酒的勾兑调配打下了基础。白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物质是微量成分。这2%的微量成分，是由多种物质构成的，包含丰富的醇、酸、醛、酯等多种物质。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体，眉山白酒微量成分在各种酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同香型和不同风格。白酒在贮存过程中，其主体及微量成分都发生了不同的变化，因此，新酒与陈酒在口味及风格上有了较大的差别。

首先是原材料中带入。像知名白酒高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，眉山知名白酒酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。

有种说法是“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，知名白酒水质的好坏直接影响着酒的质量。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求高。酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。眉山白酒白酒文化博大精深，酿造用水和降度用水，不同的水质决定了白酒不同的品质。所以，好水出好酒并不是迷信说法，正是中华几千年酒文化的精华。

酒精的冰点是-117度，眉山知名白酒白酒60度大约-80度才能结冰，一般我们平常是达不到这个温度的。可以试试把60度白酒放在冰箱里，它是不结冰的。 乙醇的冰点要比水的冰点低，所以冬天不易结冰，纯乙醇的冰点在-117°C，乙醇水溶液的冰点也根据乙醇含量的不同而有差异，40度的白酒的冰点，应该在大概-25°C左右。 酒精结冰要在-117度，知名白酒厂家白酒根据度数不同结冰点也不同一般高度白酒应在-80左右，度数越低就越易结冰。一般情况下46度以上的白酒，即使在寒冷地区白酒也不会结冰。 在网上经常看到“白酒多少度数的喝?”“低度酒是高度酒跟水勾兑的吗?”类似的问题，显然酒友对白酒度数了解的不够

1、挥发作用：新酒有辛辣味或者其他不纯正的口感，主要是酒中含有一些刺激性大、挥发性强的物质。比如硫化氢、硫醇等硫化物，以及醛类等刺激性强的挥发物。知名白酒这些物质都是造成新酒刺激性味强的主要成分。但经过一定时间储存后会自然挥发掉，那酒的刺激味也就减轻了。2、分子之间的缔合：水分子和酒精分子都是极性分子，经长时间储存后，乙醇分子与水分子排列逐渐缔合，从而加强了乙醇分子的束缚，降低了乙醇分子的活性，使水分子和酒精分子达到完美结合，这样才使酒的口感变得更醇正和柔和。3、眉山知名白酒化学变化：白酒在储存的过程中会有缓慢的化学反应。如：在醇酸酯作过程中，产生了新的物质酯，这也就赋予了白酒酯香。在这个过程成中，酒体里的各种微量元素发生化学反应，共同缔造了白酒醇厚柔和的口感。